Când nutriționiștii recomandă fructe și legume în stare proaspătă se referă la proaspăt culese. Un produs este cu atât mai bogat în elemente active cu cât este mai intens colorat.
Oxidazele acționează și la temperaturi foarte mari, de aceea 80 la sută din vitamina C se pierde dacă vegetalele sunt ținute la congelator. Contează însă și momentul congelării. Astfel, un fruct cules și congelat imediat este mai bogat nutritiv decât unul ținut câteva zile pe rafturi sau tejghele.
Degradarea are loc și la frigider, însă mult mai lent. Dacă nu cumpăram zilnic fructe și legume le putem consuma cu încredere pe cele ținute în astfel de condiții timp de 3 - 4 zile. Oxidazele sunt activate și în momentul în care modificăm structura produsului prin tăiere, cojire, stoarcere. De aceea, salatele sau sucurile trebuie consumate foarte repede.
De exemplu, fructele mixate sau sucurile făcute în casă încep să piardă din vitamina C la zece minute după ce au fost pregătite. Și sucurile cumpărate trebuie băute cât se poate de repede după ce au fost deschise.
Majoritatea nutrienților se găsesc în coajă și zona de sub aceasta, precum și în frunzele exterioare ale produsului. Pentru a fi siguri că am spălat bine vegetalele putem folosi un strop de săpun, care va distruge și poluanții mai puțin hidrosolubili.
Cât privește alterarea produselor, aceasta înseamnă fermentarea glucidelor. Deși procedeul este folosit în industria alimentară pentru fabricarea brânzeturilor, iaurturilor, berii, în cazul vegetalelor provoacă disconfort intestinal.
În plus, odată început procesul de alterare, prin lovire sau strângere în mână, este deschisă calea spre mucegăire. Mucegaiurile produc modificări organoleptice, dar și patulină, micotoxină cancerigenă. Un fruct mucegăit trebuie integral aruncat, nu se scoate partea mucegăită și se consumă restul. Patulina se răspândește în toată pulpa, nu doar pe zona vizibil mucegăită.