Produsele alimentare conţin trofine calorigene (proteine, lipide, glucide), săruri minerale, vitamine şi apă.
Proteinele constituie substanţa de bază a oricărei celule animale şi vegetale şi de aceea se folosesc ca material plastic pentru procesele de creştere şi dezvoltare a oiganismului copilului. Afară de aceasta proteinele se folosesc ca material energetic, deoarece la oxidarea unui gram se elimină 4,0 calorii. Tot proteinele fac parte din conţinutul corpurilor imune (anticorpi), hormonilor şi enzimelor. Corpurile imune sunt necesare organismului copilului pentru protecţia lui de diferite boli. Hormonii participă activ la metabolism, acesta fiind baza tuturor activităţilor vitale ale organismului, iar enzimele sunt nişte catalizatori biologici care accelerează de zeci şi sute de mii de ori reacţiile biochimice ce au loc în organism.
Proteinele produselor alimentare sub acţiunea sucurilor digestive, ce conţin enzime, în tractul gastrointestinal sunt treptat scindate în compuşi mai simpli: peptide şi peptone, iar în cele din urmă în aminoacizi.
Insuficienţa proteinelor din raţia zilnică conduce la scăderea proceselor de creştere şi dezvoltare a organismului copilului, la dereglarea formării sistemului osteo-muscular şi metabolismului. Formarea insuficientă a corpurilor imune, scăderea forţelor de protecţie ale oiganismului contribuie la sporirea morbidităţii copiilor. Un deficit permanent de proteine în alimentaţie influenţează negativ asupra dezvoltării intelectuale a copiilor - aceştia mai târziu încep să vorbească, greu însuşesc materia de studiu.
Un surplus de proteine în alimentaţia copilului este de asemenea nefavorabil pentru organismul lui, deoarece contribuie la intensificarea proceselor de putrefacţie în tractul intestinal şi conduce la supraîncărcarea organismului cu produse de descompunere a proteinelor (amoniac, uree ş.a.), care urmează să fie neutralizate şi necesită activitatea intensa a rinichilor pentru eliminarea lor. Surplusul de proteine, în special al celor de origine animală, conduce la o excitare sporită a sistemului nervos, contribuie la apariţia bolilor, legate de dereglările metabolismului.
Insemnătatea biologică a proteinelor constă în aceea că ele conţin aminoacizi indispensabili care nu se sintetizează şi ajung în organism numai cu produsele alimentare.
Valoarea nutritivă a proteinelor depinde de componenţa aminoacizilor lor. Din cei 20 aminoacizi ai proteinelor din produsele alimentare 8 sunt indispensabili: lizina, triptofanul, metionina, valma, treonina, leucina, izoleucina, fenilalanina (pentru copiii de vârstă mică şi histidina).
Aminoacizii indispensabili participă la sintetizarea proteinelor din celulele ţesuturilor, influenţează asupra sporirii masei corpului. Afară de aceasta fiecare aminoacid indispensabil are şi o funcţie specifică lui. Aşa, de exemplu, lizina şi triptofanul sunt necesari pentru creşterea organismului; tot lizina şi histidina sunt legate de hemopoieză; leucina şi izoleucina - de funcţia glandei tiroide; fenilalanina -de funcţia glandelor tiroidă şi suprarenale. Metionina influenţează asupra metabolismului lipidic şi fosfatidic, asigură funcţia antitoxică a ficatului, joacă un rol important în activitatea sistemului nervos.
Lipsa oricărui aminoacid indispensabil din hrană influenţează negativ asupra proceselor de creştere şi dezvoltare a organismului. Necesitatea zilnică a aminoacizilor pentru copii e destul de considerabilă şi constituie (mg la 1 kg de masă a corpului): triptofan-22; lizina şi leucină - câte 150; metionină - 65-85; izoleucină şi fenilalanină - câte 90; treonină - 60; valină - 93 şi histidina - 32.
Proteinele de origine animală se asimilează mai bine în organismul copilului, deoarece conţin toţi aminoacizii indispensabili. Proteinele din crupe, pâine, legume şi fructe au un asortiment incomplet de aminoacizi, iar unii din ei sunt în cantităţi minimale.
Cele mai bogate produse alimentare în triptofan, lizină, metionină sunt: carnea de pasăre şi de vită, peştele, laptele, brânza de vaci, caşcavalul, ouăle, soia, mazărea, fasolea. În caz dacă unele produse alimentare de origine animală se combină cu cele vegetale la fabricarea diferitelor bucate, atunci valoarea biologică a proteinelor din raţia alimentară sporeşte. Aşa, de exemplu, proteinele laptelui sunt bogate în lizină, completând componenţa aminoacizilor fainei sărace în lizină, sporesc valoarea nutritivă şi asimilarea pâinii. Acest principiu e folosit la fabricarea chiflelor pentru copii. Pentru a obţine valori biologice sporite ale unor bucate se recomandă ca produsele făinoase să fie combinate cu peştele sau carnea, proteinele cărora sunt bogate în lizină şi metionină. E justificată pregătirea bucatelor când laptele se combină cu crupe, iar ouăle se consumă cu cartofi.
Dintre principalele produse folosite în alimentaţia copiilor şi adolescenţilor cele mai bogate în proteine (în g la 100 g produs comestibil) sunt: carnea (15,0-20,0), peştele (13,0-20,5), caşcavalul (25,0-30,0), ouăle (12,7), brânza de vaci (14,0-18,0), laptele de vacă (2,8-3,2), păstăioasele (23,0), pâinea (5,5-8,3), crupele (7,0-13,0), cartofii (2,0) etc.
Normele fiziologice de proteine pentru copiii de diferite vârste sunt: pentru vârstele: 1-3 ani în total 53 g, inclusiv de origine animală -37 g; 4-6 ani - respectiv 68 g şi 44 g; 6 ani (elevi) - 69 g şi 45 g; 7-10 ani - 77 g şi 46 g; 11-13 ani (băieţi) - 90 g şi 54 g, fete - 82 g şi 49 g; 14-17 ani (băieţi) - 98 g şi 59 g (fete) - 90 g şi 54 g.