Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante nutritive.

Procentul de glucide variaza în functie de specie. Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic.

Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut.

Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea. în vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; în calciu - spanacul, loboda, sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.

Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza (inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si fasole (leaga calciul, magneziul, fierul în complexe insolubile, deregleaza absorbtia si utilizarea lor în organism), substantele antitiroidiene din varza, conopida, gulii (împiedica fixarea iodului în glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba actiunea tripsinei pancreatice).

Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.

În alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci etc. Apa în care au fiert legumele nu trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.

Clasificarea legumelor:
- radacinoase (morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie);
- bulbifere (ceapa, usturoi);
- tuberculifere (cartofi);
- varzoase (varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida);
- fructoase (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, pepeni);
- pastaioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia);
- frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, stevie);
- condimentare (marar, patrunjel, telina, cimbru, tarhon, hrean);
- ciuperci comestibile;
- drojdii alimentare.

Morcovul. Radacina lui este bogata în glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smântâna), în salate, în forma de suc, în diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda în alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale.

Patrunjelul. Se folosesc în alimentatie radacina, frunza de patrunjel, în stare cruda sau în diverse preparate culinare, conservele. Este bogat în vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca planta condimentara.

Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda în diferite preparate culinare si conserve, fiind bogata în ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din telina are actiune diuretica.

Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate în vitaminele Bi, B2, C, au efect diuretic, maresc pofta de mâncare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele Bi, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda în constipatii (regleaza peristaltismul intestinului).

Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata în glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor. Usturoiul se utilizeaza în alimentatie crud sau în diferite preparate. Este bogat în glucide, vitamina C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mâncare, se adauga în supe, bucate din carne, peste, legume la sfârsitul prepararii lor termice. Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.

Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva înalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste în diferite preparate culinare dupa prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales în jurul ochiurilor de cartof, contine solanina cu actiune toxica, daca este ingerata în cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca meteorism. Cartoful tânar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat în potasiu si sarac în sodiu, ceea ce îi asigura actiunea diureica (se recomanda în edemele cardiace si nefrotice), se limiteaza în obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin în cartoful fiert cu coaja sau în aburi.

Varza alba se foloseste în alimentatie cruda, în diverse preparate culinare, precum si murata. Este bogata în vitamina C. Iarna, varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Continutul înalt al celulozei si al sulfului din varza poate provoca meteorism. Varza rosie se foloseste mai ales în conserve. Varza creata are frunza încretita si este mai dulce ca cea alba. Varza de Bruxelles este rezistenta la frig, se întrebuinteaza similar cu varza alba. Conopida este bogata în potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Din cauza continutului înalt în substante purinice ea se limiteaza în guta, uraturie. Se consuma în diferite preparate culinare sau conservata.

Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude, în preparate culinare, în forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga în alimentatia dietetica. Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata sau în diferite preparate si conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pâna la maturizarea deplina. Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata în caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. în alimentatie se foloseste crud sau în diferite preparate si conserve. Castravetii se folosesc cruzi în salate sau muraturi. Au un continut sarac în vitamine. Dovleceii se folosesc frecvent în alimentatia rationala si dietetica în diverse preparate culinare, conserve. Contin celuloza fina; sunt bogati în caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizati înainte de a ajunge la maturizare. Pepenii galbeni si pepenii verzi se consuma când au ajuns la maturitate completa, cruzi, iar pepenii verzi - si murati. Contin multa apa (90%), glucide (9%) îndeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati în folacina, potasiu, au actiune diuretica. Dovleacul este bogat în potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. Se recomanda în alimentatia dietetica a bolnavilor cu patologii hepatice, cardiovasculare, celor vârstnici, femeilor însarcinate, copiilor.

Un produs indicat în alimentatia rationala si dietetica este soia si derivatele ei. Popoarele Chinei foloseau aceasta cultura în alimentatie deja cu 4000 ani pâna la era noastra. în Europa soia se cultiva din secolul trecut. Dupa cel de al doilea razboi mondial aceasta cultura a capatat o raspândire larga în SUA si în alte tari ale continentului american. Soia se cultiva si în tara noastra, însa pe suprafete limitate. Dupa continutul de proteine (35-48%) soia ocupa primul loc printre produsele vegetale si animale. Proteinele soiei sunt usor asimilabile (77-97%), bogate în aminoacizi esentiali. Dupa continutul de aminoacizi ele se aseamana cu cele din carne. Din aceste considerente soia mai este numita carne fara oase. Boabele de soia contin grasimi (17-37%), bogate în acizi grasi nesaturati, fosfatide (3,9%), glucide (20-32%), vitaminele complexului B, colina, saruri minerale si alte substante valoroase. Din boabele de soia se capata vitamine, lecitina, se prepara gastro-farm, interlipid, esentiale si alte remedii farmaceutice. Proteina din soia are actiune hipocolesterinemica. Bucatele din soia se recomanda la tratarea patologiilor renale, hepatice, obezitatii, atero-sclerozei. Bucatele din soia la o prelucrare culinara corespunzatoare sunt gustoase. Din boabele de soia se prepara crupe, faina, proteine izolate, ulei vegetal, lapte si produse lactate (chefir, cu-mâs, brânza, cascaval). Derivatele din soia se adauga la diferite preparate culinare, îmbunatatindu-le gustul si componenta chimica, în Japonia, SUA si alte tari se folosesc boabele de soia încoltite la prepararea supelor sau prajite cu legume.

In alimentatie se folosesc leguminoasele (fasolea, mazarea, lintea, nautul s.a.). Ele sunt bogate în proteine (23%), glucide (57%), inclusiv amidon (47%), vitamine, substante minerale. Leguminoasele fierb greu, provoaca meteorism, sunt bogate în puri-ne. Din aceste considerente bucatele din leguminoase se exclud din dietele bolnavilor cu patologii ale organelor digestive, guta, insuficienta cardiaca. Leguminoasele bine fierte se recomanda în fos-faturie, constipatii fara semn de colita, la dieta 15. Fasolea se foloseste în alimentatie si în stare verde (pastai, în prima perioada de vegetatie si seminte în perioada a doua de vegetatie). Fasolea verde este bogata în caroten, tiamina, riboflavina, acid ascorbic, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier. Fasolea uscata contine proteine, glucide sub forma de amidon si celuloza, calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu, tiamina, riboflavina, caroten, vitamine PP, E. Mazarea se foloseste verde sau uscata. Este bogata în amidon. Contine în cantitati crescute proteine, tiamina, riboflavina, nicoti-namida, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se foloseste în supe, ciorbe, pireuri. Lintea se utilizeaza uscata. Este bogata în proteine, amidon, celuloza, saruri minerale. Contine caroten, tiamina, riboflavina.

Spanacul este bogat în caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se întrebuinteaza la prepararea pi-reurilor, budincilor, supelor. Este bogat în oxalati, ceea ce împiedica absorbtia calciului si este contraindicat în urolitiaza. Salata verde se foloseste cruda sau în ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata în tiamina, riboflavina, caroten, calciu, fier, cupru, calciu. Cicoarea se întrebuinteaza cruda sau în ciorbe. Loboda cu frunza verde si cea cu frunza rosie se utilizeaza la prepararea ciorbelor, pireurilor, este bogata în acid oxalic si se interzice în alimentatia bolnavilor cu oxalurie. Macrisul contine mult acid oxalic ceea ce îi da un gust acrisor si se foloseste la prepararea supelor, ciorbelor. Se interzice în patologiile renale, hepatice, în guta.