Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric înalt datorita continutului bogat de glucide. În componenta lor intra proteine reprezentate de globuline, albumine, gluteline, prolamine, purothonine cu proprietati bactericide ce participa în procesele de fermentatie a aluatului.
Masa proteica a grâului o formeaza în temei glutenul. El se obtine prin spalarea fainii cu apa. Glutenul consta din doua componente de baza: gliadina si glu-tenina. Glutenul lipseste din faina altor cereale. Proteinele cerealelor au o valoare biologica redusa comparativ cu proteinele de origine animala. Ele contin toti aminoacizii esentiali sau majoritatea lor, dar acestia nu se gasesc în proportii optime pentru organism.
Glucidele sunt componentul principal al cerealelor. Dintre acestea amidonul se afla în cantitati mai mari în interiorul bobului de cereale, iar celuloza si hemiceluloza se gasesc în straturile de învelis, fiind îndepartate în mare parte cu târâtele. Lipidele sunt localizate mai ales în germenele bobului si în tarâte. Uleiul germenelui de cereale este bogat în vitamina E (tocoferol).
Substantele minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) sunt prezente în cantitati mari în straturile de învelis si în embrion. În cereale, fosforul exista în cantitati mari sub forma unor compusi cu acidul fitic care împreuna cu calciul, fierul, magneziul formeaza saruri insolubile (fitati), împiedicând astfel absorbtia elementelor cu care sunt legati si favorizând eliminarea lor cu fecalele. Boabele de grâu, pentru a fi utilizate în alimentatie, trebuie macinate obti-nându-se faina, crupe si tarâte.
Târâtele contin celuloza, cantitati sporite de vitamina B1 si cantitati relativ mici de proteine. Faina contine amidon fin pulverizat. Componenta chimica a fainii variaza în functie de gradul de extractie. Faina alba este mai saraca în proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata în amidon, ca cea neagra. Din aceste considerente faina alba are valoare nutritiva mai scazuta, însa devine mai digestibila prin pierderea materialului de balast. Pe lânga gradul de extractie, faina se mai caracterizeaza prin puterea de panificare, prin capacitatea fainii de a forma un aluat care prin coacere sa dea o pâine de calitate superioara. Puterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de apa absorbita de faina, puterea de fermentatie a fainii s.a.
La baza procesului de panificare a fainii de grâu sau secara se afla fermentatia alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa, drojdia si sarea. În timpul procesului de coacere a aluatului dospit glutenul se coaguleaza formând scheletul alveolar plin cu bioxid de carbon, o parte din amidon se transforma în dextrine si restul se gelifica împreuna cu apa eliminata de gluten. La suprafata pâinii amidonul se transforma partial în dextrine si maltoza. Zaharul format se caramelizeaza formând crusta bruna-galbuie.
Pâinea de buna calitate trebuie sa aiba coaja normal colorata, fara crapaturi, sa fie neteda, elastica, iar miezul - afânat, cu pori fini, uniformi si cu pereti subtiri, cu gust si aroma placute. Pâinea proaspata se digereaza mai greu. Pâinea mai veche sau prajita este mai digestibila, porozitatea ei o face mai usor atacata de sucurile digestibile.
Industria de panificatie din tara noastra fabrica o serie de sortimente de pâine: pâinea neagra, pâinea intermediara, pâinea alba etc. Dintre acestea cea mai indicata în alimentatie este pâinea intermediara. Pâinea neagra contine acid fitic, multa celuloza, ceea ce prezinta un iritant pentru tubul digestiv la cei ce sufera de diferite afectiuni gastrointestinale. Pâinea alba, fiind mai saraca în celuloza, este mai digestibila, dar si mai saraca în vitamine. Cantitatea mica în celuloza predispune la constipatie.
Industria de panificatie, în afara de pâine, mai produce si alte produse cu adaos de lapte, oua, miere, zahar, cacao, dulceata, grasimi etc. Cozonacul este un produs ce contine, lapte, oua, nuci, zahar, stafide. Biscuitii sunt un produs din aluat nefermentat cu o deshidratare avansata si un continut de faina, zahar, grasime, lapte, oua, cacao, diferite creme. Pastele fainoase se obtin prin amestecarea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata. Prin fierbere, ele îsi maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele, cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase contin proteine (10%), glucide (74%), inclusiv amidon (68%), o cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza. Ele fierb usor. Pastele fainoase calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la fierbere sa-si pastreze forma, sa nu formeze boturi.
Porumbul se foloseste sub forma de faina si crupe. Din faina se pregateste mamaliguta, din crupe - terci. Din porumb se obtine amidon si dextrina, din germenele de porumb se extrage uleiul de porumb care poseda o mare valoare nutritiva. Proteinele porumbului (zeina) sunt lipsite în unii aminoacizi esentiali, iar cei prezenti se afla în proportii dezechilibrate. Valoarea lor nutritiva se îmbunatateste daca le asociem cu proteine de origine animala. Faina de porumb nu poate fi folosita în panificatie deoarece nu contine gluten. Durata de pastrare a fainii de porumb este redusa din cauza lipidelor pe care o contin în cantitati mari care, oxidându-se îi confera gust amarui. Crupele de porumb inhiba procesele de fermentatie si putrefactie în intestin si, periodic, pot fi incluse în alimentatia dietetica si în enterocolite.
În alimentatia dietetica si-au gasit utilizare diverse crupe. Valoarea lor nutritiva depinde de soi si de modul de obtinere a lor. Prin înlaturarea membranei scade continutul vitaminelor, sarurilor minerale, celulozei, iar asimilarea glucidelor si a proteinelor se amelioreaza. Crupele contin multe glucide (65-77%), inclusiv amidon (55-74%), proteine (7-13%) de valoare inferioara, o cantitate mica de lipide (0,6-6%). Aceste alimente, în special crupele de ovaz, hrisca, mei, orz, servesc drept sursa importanta de vitamine Bj, B6, PP, de magneziu, fosfor, potasiu. Crupele de ovaz, hrisca, mei sunt bogate în substante lipotrope. Sunt usor digerabile crupele de gris, faina de ovaz, faina dietetica obtinuta din crupe. Crupele de ovaz, hrisca, arpacas, orz contin cantitati sporite de celuloza.
Crupele de gris se obtin din grâu. Ele fierb usor, contin mult amidon (70%) si proteine (11,3%), relativ putine vitamine, substante minerale, celuloza. Crupele de gris se utilizeaza pe larg în bolile tractului gastrointestinal, în perioada postoperatorie, în infarctul miocardic si în alte maladii în care se indica diete crutatoare cu bucate usor asimilabile.
Orezul e usor digerabil, bogat în amidon (74%), contine putine proteine (7%) si celuloza, e sarac în vitamine si saruri minerale. La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat în dietele mecanic si chimic crutatoare. Orezul nu se recomanda în constipatii.
Crupele de mei se digera cu greu de aceea se utilizeaza rar în bolile tractului digestiv. Aceste crupe sunt folositoare în atero-scleroza, diabetul zaharat, maladiile ficatului si ale cailor biliare în legatura cu efectul lor lipotrop. Grasimile crupelor se oxideaza usor atribuind produsului un gust amar.
Arpacasul (orz fara tunica) si crupele de orz (boabele de orz farâmitate) pot fi utilizate sub forma de terci, garnitura si se includ în dietele ce nu necesita crutarea mecanica a tractului gastrointestinal (în constipatii, obezitate). Din crupe de arpacas se prepara supe mucilaginoase si pasate pentru dietele mecanic si chimic crutatoare.
Crupele, fulgii si faina de ovaz sunt cele mai hranitoare din toate crupele. Ele contin proteine (12%), lipide (6%), glucide (66%), bogate în substante minerale si vitamine. Proprietatile lipo-trope ale crupelor de ovaz sunt determinate de continutul bogat în lecitina, acid linoleic, colina. Se recomanda în bolile sistemului digestiv, cardiovascular, în tuberculoza etc. Decoctul de ovaz cu lapte intra în componenta unor diete deosebit de stricte din cadrul bolilor gastrice. Fulgii si faina de ovaz se prescriu în dietele mecanic si chimic crutatoare ale tractului gastrointestinal, deoarece contin mai putina celuloza în comparatie cu crupele de ovaz.
Crupele de hrisca (graunte integre fara tunica) contin glucide (68-72%), proteine (10-13%), lipide (2%). În componenta proteinelor intra lizina si metionina. Hrisca e bogata în vitamine din complexul B. Ea este indicata în maladiile ficatului, ateroscleroza, diabet zaharat si alte boli în care se cere marirea cantitatii de substante lipotrope în dieta.
Indiciile calitatii crupelor
Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri straine sau boabe necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulciu (Cele de ovaz pot avea un gust putin amarui). Mirosul crupelor se determina dupa încalzirea lor de 2 minute într-un vas curat. Rumegând crupele putem determina gustul neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative, învechite au gust amarui acriu si alte nuante, miros de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite insecte daunatoare.