Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare vârstei si starii de nutritie a animalului.
Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor în carne depinde de felul animalului si starea de nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogata în substante extractive, în purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata în substante minerale, în special în fosfor si fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, în ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantitati mici.
Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida în organism. Carnea este bogata în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lânga aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila. Carnea de rata si de gâsca contine o cantitate mai mare de grasimi.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei înalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert în apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), însa ea se digera usor. Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera usor, pe când cea prajita se digera greu din cauza îmbibarii ei cu grasimi. Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digereaza usor. Mai dietetica este carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan, crenvur-stii. Se digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gâsca, de rata, carnea afumata, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gâsca salbatice) este bogata în proteine si substante extractive, dar saraca în grasimi si este greu digerabila.
Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul. El este un concentrat de microelemente hematopoietice, vitamine (îndeosebi A, colina, Bi, B12, PP), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fata de 60-70 mg% în carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. în alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mica - tesut conjunctiv si substante extractive. în inima proteinele constituie 15% si lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine fiind contraindicate în guta si uraturie. Ficatul se limiteaza în alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.
Digestia carnii depinde de varietatea ei, de vârsta si starea de nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de prelucrare culinara. Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor ca cea prajita taiata în bucati. Carnea animalelor tinere, bine hranite se digera mai bine ca cea a animalelor batrâne si slabe.
În alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvursti de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si semia-fumate, întrucât exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.
Indicii calitatii carnii
Carnea de calitate buna neînghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent. Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pâna la rosu-închis, în functie de varietate, vârsta si gradul sângerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alba-galbuie, a celei de porc - alba sau alba-roz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Dupa fierberea carnii bulionul e transparent, cu aroma placuta. Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata în urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e putin mai tulbure.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau se restabileste lent. La sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete. Grasimea e rânceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii si al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure. Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba «cu cutitul». Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Când carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.
Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara mucus, si care adera strâns la tocatura. Culoarea e uniform, roz. Bucatile de slanina sunt albe, mladioase. Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific.
Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si cleioasa. Daca salamul în locul de legare si în plicile pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica. Tocatura salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti. Acest salam cu însusirile organoleptice normale este calitativ.