Produsele alimentare difera dupa componenta chimica, gradul de digestie, modul de actiune asupra organismului uman, aspecte de care trebuie sa se tina cont la alcatuirea dietelor curative si la elaborarea metodelor optime de prelucrare culinara a produselor. Produsele alimentare se caracterizeaza prin valoarea nutritiva, biologica si energetica.
Valoarea nutritiva este o notiune generala ce include valoarea energetica a produsului, continutul substantelor nutritive si gradul asimilarii lor de organism, proprietatile organoleptice. Valoarea nutritiva e mai înalta la produsele a caror componenta într-o masura mai mare corespunde principiilor alimentatiei echilibrate, precum si a produselor ce servesc ca sursa de substante alimentare indispensabile (absolut necesare).
Valoarea energetica se determina prin cantitatea de energie ce se degaja din substantele nutritive ale produsului (proteine, grasimi, glucide asimilabile, acizi organici). Valoarea biologica reflecta în primul rând calitatea proteinelor în produs, componenta lor aminoacida, gradul de digerare si asimilare a lor de catre organism. Într-un sens mai larg aceasta notiune include continutul în produs si a altor substante importante pentru viata, cum sunt vitaminele, microelementele, acizii grasi indispensabili.
Produsele alimentare variaza în raport cu valoarea lor nutritiva. Produsele sunt folosite în cazul respectarii principiilor nutritiei echilibrate, dar ele pot exercita efect negativ în dereglarea principiilor indicate. Aceasta legitate îsi pastreaza semnificatia în alimentatia dietetica, cu toate ca în functie de boala unele produse se limiteaza din dieta pe un timp mai scurt sau mai lung. Unele din ele se exclud sau se admit dupa o prelucrare culinara speciala, pe când altele se socot mai preferabile.
Nu exista produse alimentare care ar îndestula omul cu toate substantele nutritive necesare. De exemplu: produsele lactate sunt sarace în vitamina C si microelemente hematopoietice; fructele si legumele sunt sarace în proteine si unele vitamine din complexul B. Numai sortimentul larg de produse asigura organismul cu toate substantele alimentare necesare. Alimentatia monotona, cu aceleasi produse poate duce la surplusul unor substante nutritive si insuficienta altora.
Luarea în considerare a acestui fapt e foarte importanta la alcatuirea ratiei alimentare dietetice. Diversele produse trebuie comparate dupa valoarea biologica, proprietatile culinare si alti indici. în diete se tine cont de cantitatea produselor folosite în alimentatie, de deprinderile alimentare ale populatiei si de alti factori. Multe produse alimentare, dupa o prelucrare culinara corespunzatoare, capata proprietati curative (dietetice) si pot fi folosite în unele maladii.
Calitatea produselor alimentare reprezinta totalitatea proprietatilor ce determina utilitatea lor pentru satisfacerea anumitor necesitati în corespundere cu indicatia lor.
Proprietatile organoleptice ale produselor se caracterizeaza prin aspectul exterior, consistenta, culoarea, mirosul, gustul lor. Modificarea calitatilor organoleptice ale produsului, de obicei, indica asupra înrautatirii valorii biologice a lui (micsorarea continutului de vitamine, de acizi grasi indispensabili etc.) si asupra posibilei acumulari a produselor de descompunere a proteinelor, glucidelor, oxidarii lipidelor.
Aceasta poate exercita o actiune nociva asupra organismului, îndeosebi asupra oamenilor bolnavi. în produsele mucegaite se formeaza substante toxice. În produsele usor alterabile, concomitent cu modificarile organoleptice, poate avea loc înmultirea microbilor.
Clasificarea produselor alimentare: Luând în considerare semnele caracteristice si particularitatile de utilizare a produselor alimentare, putem evidentia urmatoarele grupe:
- lapte si produse lactate;
- peste, produse din peste si produse de mare;
- oua si produse de oua;
- grasimi alimentare;
- cereale si derivatele lor;
- legume si ciuperci;
- fructe;
- zahar, miere;
- conserve si concentrate;
- produse gustative (acizi alimentari, condimente, mirodenii);
- ape minerale.
Produsele din grupele enumerate mai sus se împart si dupa originea sau modul de obtinere a lor. Unele produse se împart în sort si categorie în raport cu calitatile ce le au în corespundere cu cerintele standardelor.