În oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar - de prepelita, curca. In blocurile alimentare si în cantinele dietetice se interzice strict folosirea oualor crude de rata, gâsca ca o posibila sursa de infectie (salmoneloza).
În oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile. în galbenus aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate în lecitina, colesterol si acizi grasi indispensabili. în galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat în colina. Albusul de ou contine 88% apa si 11% proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B. Ouale, în particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoroase continând aminoacizii esentiali. Dupa componenta chimica ouale de gaina, ca si ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare.
Ouale, într-o proportie de 97-98%, se asimileaza în intestin. Mai usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vârtos sau crud. Aceasta se refera în special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor se îmbunatateste în urma baterii lor pâna se transforma în spuma sau frictionarii cu zahar. în constipatii si obezitate sunt mai preferabile ouale fierte vârtos. Ouale crude pot servi ca sursa de microbi patogeni. întrebuintarea lor împiedica asimilarea biotinei. Ouale crude contin o substanta numita avidina, care, combinându-se în intestin cu biotina, face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii.
De aceea practica utilizarii albusului de ou crud în maladiile sistemului digestiv e incorecta. Ouale si albusul de ou se întrebuinteaza pe larg în alimentatia dietetica, atingând circa 2-3 oua zilnic în dietele 1,4, 11, în alimentatia persoanelor dupa unele interventii chirurgicale si traume, în alimentatia prin sonda etc. Galbenusul de ou se limiteaza în colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, atero-scleroza.
Clasificarea si indiciile calitatii oualor
Ouale de gaina se clasifica în oua dietetice si de masa. Dietetice sunt acele oua care au fost puse în vânzare nu mai târziu de 7 zile dupa ce au fost ouate. Pe fiecare ou se indica data uarii. Ouale de categoria I au greutatea mai mare de 54 g, cele de categoria a Ii-a - nu mai mica de 44 g. Ouale de sufragerie se împart în proaspete, refrigerente si calcarizate. Proaspete sunt acele oua ce s-au depozitat într-un termen de cel mult 30 de zile dupa ce au fost ouate. Refrigerente sunt ouale pastrate în frigider mai mult de o luna, iar calcarizate - ouale conservate în solutie de var. Ouale refrigerente si calcarizate se utilizeaza în productia de cofetarie si în panificatie.
În functie de greutate si calitate ouale de masa se clasifica în doua categorii: categoria I-a - ouale cu greutatea nu mai mica de 48 g; si categoria a Ii-a - cu greutatea nu mai mica de 43 g. La receptionare, se stabileste varietatea si categoria oualor prin cântarire, inspectie vizuala si luminare prin intermediul ovosco-pului sau cu examinarea la lumina printr-un tub din carton.
Ouale dietetice trebuie sa aiba coaja curata, integra; galbenusul dur, putin vizibil si el sa ocupe pozitia centrala, fara a fi deplasat, albusul transparent. Camera de aer imobila, nu mai mare de 4 mm. Camera de aer se afla la capatul bont al oului, marindu-si dimensiunile pe masura depozitarii lor. Ouale proaspete de categoria I au coaja integra, curata, camera de aer imobila ce nu depaseste 7 mm; se admite deplasarea neînsemnata a galbenusului de la pozitia centrala, albusul dur, transparent.
Ouale proaspete de categoria a Ii-a au coaja integra, se admit pete neînsemnate punctiforme separate; camera de aer mai mobila, nu mai mare de 13 mm; galbenusul redus, se vede bine, usor se deplaseaza; albusul putin transparent, poate fi apos.
În functie de defect ouale se clasifica în oua alimentare de calitate inferioara (se folosesc pentru coacerea produselor din aluat în bucati mici) si tehnice (nu se utilizeaza). Ouale alimentare de calitate inferioara au urmatoarele defecte: înaltimea camerei de aer mai mare de 13 mm (mai mult de 1/3 din înaltimea oului), fara semne de scurgere, deplasarea partiala a galbenusului si albusului (la ovoscop continutul oului are o culoare galbena). Oua tehnice se numesc acele ce poseda urmatoarele defecte: deplasarea totala a galbenusului împreuna cu albusul în urma ruperii membranei galbenusului; prezenta vaselor sanguine în forma de inel pe suprafata galbenusului ca urmare a dezvoltarii embrionului; continut tulbure al oului din cauza dezvoltarii bacteriilor sau a mucegaiului; emana un miros de mucegai sau putrefactie; continutul e tulbure, de culoare galben-murdar.
Produsele congelate, precum si praful de ou contin un amestec de albus si galbenus în proportii naturale. Produsele congelate se folosesc în panificatie.