În alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel moderat gras, cu toate ca în anumite diete se accepta pestele gras si bogat în proteine (scrumbie de mare, somon, somon siberian, sardea).

Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului atmosferic, a luminii, temperaturii înalte. Untura de peste se asimileaza usor. în ea prevaleaza acizii grasi nesaturati, inclusiv cei indispensabili, este bogata în vitaminele A, D, îndeosebi grasimea ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B în peste e acelasi sau mai mic ca în carnea de animale.

Pestii, în special acei de mare, contin variate substante minerale, în particular microelemente - iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa continutul colesterolului si purinelor pestele putin difera de carnea animalelor. Multe purine contine scrumbia si conservele. Substantele extractive, în peste, sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor, dar ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. Carnea de peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gustative sunt mai putin pronuntate. Greu se digera pestele uscat.

În multe diete se foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din urma dupa valoarea sa nutritiva nu se deosebeste de pestele viu. în unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10% sare). Pestele moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic sarat (14% sare), cel afumat si cel sarat cu gust picant în alimentatia dietetica nu se întrebuinteaza.

În multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse ale marii (amfibieni si nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine, iar dupa continutul de microelemente întrec întrucâtva carnea de animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mare contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B.

O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate în lecitina, vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata în icre se gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare.

Indiciile calitatii pestelui
Pesti calitativi se considera aceia care au ochii proeminenti, corneea transparenta, branhiile de culoare rosu-deschis, mucusul transparent, scuama lucioasa, tesut muscular dur, alb-cenusiu, carnea decolându-se cu greu de pe os. Dupa fierbere bulionul e transparent cu aroma placuta.

Pestii necalitativi au branhiile brune, cenusii-rosiatice, ochii intrati în orbita, înrositi, scuama se descuameaza usor, din orificiul anal prolabeaza partial intestinul, carnea de-a lungul coloanei vertebrale e rosiatica, muschii sunt flacsi, se dezlipesc usor de la oase, la comprimarea cu degetul asupra tesuturilor gropita nu dispare, se depisteaza miros de putrefactie. Dupa fierbere bulionul e tulbure, cu miros fetid. Pestele poate fi apreciat si prin proba «de cutit», introdus în muschi mai jos de cap.