Legumele condimentare sunt bogate în ulei volatil. Atât legumele condimentare cât si condimentele propriu-zise sunt bogate în substante aromate si dau preparatelor culinare un gust placut, apetisant.

Condimentele sunt lipsite în valoare nutritiva, însa stimuleaza apetitul si excita secretia digestiva. Ele se întrebuinteaza mai des în alimentatia dietetica în cazurile regimurilor lipsite de sare de bucatarie si greu suportate de bolnavi.

Condimentele se clasifica în urmatoarele categorii: acide, picante, aromate, aliacee. Condimente acide sunt otetul, acidul citric. Otetul se obtine prin fermentatia acida a vinului, sucului de mere, de prune sub actiunea bacteriilor acide. Artificial poate fi obtinut prin diluarea esentei de acid acetic. Se foloseste la acrirea ciorbelor, salatelor si pentru marinarea unor legume. Acidul citric (sarea de lamâie) se capata din fructele citrice prin extractie sau pe cale sintetica din melasa. Se întrebuinteaza la acrirea ciorbelor si a altor preparate culinare.

Condimente picate sunt piperul, mustarul, boiaua. Piperul are gust picant. Mustarul se obtine din semintele plantelor Sinapsis alba si Sinapsis nigra, supuse macinarii. Din masa presata se extrage uleiul de mustar. Turtele obtinute se transforma în faina de mustar care se amesteca cu apa, se lasa sa fermenteze si apoi se amesteca cu otet, vin, sare, piper, zahar. Masa capatata se întrebuinteaza în alimentatie. Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului maturizat si uscat. Deosebim boiaua dulce, din ardei dulci, si boiaua iute - din ardei iuti. Culoarea rosie este determinata de pigmentii capsantina si capsorubina, gustul iute este dat de substanta numita capsicina. Boiaua se foloseste la marirea poftei de mâncare.

Leusteanul (frunzele) se foloseste la aromatizarea ciorbelor, tarhonul (frunzele) - la aromatizarea unor preparate culinare sau la muraturi. Patrunjelul (radacina si frunzele) se întrebuinteaza la aromatizarea supelor, ciorbelor. Foile de dafin se recomanda la aromatizarea carnii, pestelui, conservelor. Din categoria condimentelor aromate fac parte scortisoara, vanilia, cuisoarele. Ele se obtin din plante tropicale, au miros placut si se folosesc la aromatizarea produselor de panificatie, zaharoase, unor bauturi, unor conserve.

Condimentele alicee: usturoiul, ceapa verde, prazul, hreanul sunt bogate în ulei volatil si fitoncide. Hreanul (radacina lui) se serveste ras cu adaos de otet sau se pune la muraturi. Este bogat în vitamina C, potasiu, magneziu, calciu, fier.