Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.
Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza si galactoza. Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-trointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de alergia catre proteina laptelui.
Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolac-tice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi.
Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea degresata -pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu, se amesteca.
Se strecoara prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu secretia sporita, în pancreatite.
În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza degre-sata, putin sarata si picanta, mai des în dietele din tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului, în perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor etc. Cascavalul ras se digera mai usor în comparatie cu cel taiat felii. Poate fi folosita brânza topita de calitate superioara.
Înghetata este un produs nutritiv usor asimilabil, în care substantele nutritive ale laptelui si friscai sunt completate cu oua, zahar. Înghetata poate fi folosita în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahar, 125-225 kcal.
Indicii calitatii produselor lactate
Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena, fara miros si gust neplacut. Semnele bauturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu aspect bombat.
Smântâna calitativa are culoarea alba sau putin galbuie, gust acidolactic, fara cheaguri sau grauncioare, ceea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda. Smântâna necalitativa are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta spumoasa sau asemanatoare cu brânza.
Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea necalitativa - miros de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenta cleioasa.
Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu este amar, are consistenta elastica, uniforma, crustat, fara fisuri, mucus si mucegai (în afara de variantele deosebite de cascaval).
Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombata, cu fisuri, mucus, mucegai.