Una din condiţiile de bază ale potabilităţii unei ape este reprezentată de absenţa în ea a germenilor patogeni. În natură, apa nu este contaminată cu germeni patogeni izolaţi, aceştia ajung în apă însoţiţi de o cantitate foarte mare de substanţe organice. De aceea substanţele şi produşii rezultaţi în urma proceselor naturale de descompunere reprezintă elemente importante de apreciere a impurificării apei.

Substanţele organice se determină în apa potabilă în mod indirect prin cantitatea de substanţă oxidantă care este consumată de către apă, Substanţele organice sunt oxidabile, adică oxidându-se ele consumă oxigen şi reduc o substanţei oxidantă care le este pusă la dispoziţie.

Produşii de descompunere a substanţelor organice sunt amoniacul, nitriţii şi nitraţii din apă. Pătrunse în apă, aceste substanţe ajung până la stadiul de amoniac de la câteva ore până la cel mult peste câteva zile. Nitriţii apar de la câteva zile până la câteva săptămâni, iar nitraţii - peste câteva luni.

Prezenţa amoniacului în apă va indica o impurificare recentă, a nitriţilor - o impurificare mai veche, iar a nitraţilor -impurificare veche. Prezenţa concomitentă a tuturor celor trei substanţe indică o impurificare permanentă.

Cum amoniacul apare de la câteva ore până la câteva zile de la impurificare, majoritatea germenilor patogeni care au pătruns concomitent în apă sunt încă în viaţă şi pot provoca îmbolnăviri. Din acest motiv, conform standardului de apă potabilă, prezenţa amoniacului este inadmisibilă. Prin urmare, sărurile de amoniu pot fi considerate un indice indirect de contaminare a apei cu bacterii.

De asemenea nici prezenţa nitriţilor nu garantează absenţa germenilor patogeni. Nitriţii se formează în urma activităţii bacteriilor nitrifiante, la nitrificarea sărurilor de amoniu. În acest caz nitriţii indică poluarea recentă cu substanţe organice.

Nitraţii apar abia peste câteva luni de la impurificare, germenii patogeni au fost sigur distruşi în această perioadă de timp. De aceea prezenţa lor este permisă; CMA e de 45 mg/l.

Nitraţii au o acţiune toxică. Încă în 1945 în mai multe ţări au fost descrise îmbolnăviri specifice la sugarii care primeau alimente pregătite cu apă. La aceşti copii boala se manifesta prin dereglări intestinale dispeptice, dispnee pronunţată, tahicardie, cianoză. S-a constatat că apa care conţine o cantitate mai mare de 40-45 mg/l de nitraţi provoacă la sugari methemoglobinemie azotică.

La toţi copiii bolnavi în sânge s-a depistat un procent sporit de methemoglobină. Nitraţii nu sunt substanţe methemoglobinogene. În intestinele sugarilor, însă, fiind administraţi cu apă, nitraţii, sub influenţa microflorei intestinale, se transformă în nitriţi (săruri ale acidului azotos). Aceştia din urmă, fiind absorbiţi în sânge, blochează hemoglobina, transformând-o în methemoglobină.

Situaţia devine periculoasă dacă procentul de methemoglobină depăşeşte 50%. Cu cât e mai mic copilul, cu atât boala decurge mai grav. Aceasta se explică prin faptul că în eritrocitele sugarilor lipseşte fermentul reductaza methemoglobinolitică. Aciditatea sucului gastric la sugari, mai ales la cei suferinzi de dispepsie, e redusă, fapt care stimulează reducerea nitraţilor în nitriţi.

De regulă, methemoglobinemia azotică apare pe fondul dispepsiilor, aceasta făcând dificil, într-o oarecare măsură, diagnosticul methemoglobinemiei. La copii mai mari şi la adulţi nitraţii se reduc până la nitriţi numai parţial. Aceasta nu influenţează considerabil, dar la persoanele suferinde de boli cardiace se agravează manifestările de hipoxie.

De menţionat că oxidabilitatea apei este un indice indirect al prezenţei substanţelor organice uşor oxidabile din apă. Oxidabilitatea reprezintă cantitatea de oxigen ce se consumă pentru oxidarea substanţelor organice din 1l de apă. Cu cât apa e mai poluată cu substanţe organice, cu atât oxidabilitatea este mai mare.