Măcrişul (ştevia) este o plantă erbacee, perenă, cu înălţimea de până la 1 m şi cu tulpina dreaptă, brăzdată. Frunzele sunt ovale, verzi-deschise, cu margini netede sau slab ondulate, cu peţiolul de lungime şi lăţime medie.
În primul an planta formează o rozetă răsfirată de frunze, iar în cel de-al doilea înfloreşte şi produce seminţe. Florile sunt mărunte, galbene-roşiatice, adunate în inflorescenţe în formă de panicul. Fructul de măcriş reprezintă o nucu-şoară în trei muchii, cafenie, foarte mică. Înfloreşte în lunile iulie-august.
Originar din Europa de Est, măcrişul a fost cunoscut în flora spontană încă din timpurile străvechi. Din evul mediu a început a se cultiva prin grădini. Cel mai răspândit era în Franţa, unde era folosit ca plantă medicinală. În prezent, se găseşte în ţările Europei de Vest şi ale Americii Centrale.
Sunt cunoscute mai mult de o sută de specii de măcriş dintre care se cultivă numai 49. Măcrişul necultivat creşte prin fâneţe, din aprilie până în iulie, iar cel cultivat- până toamna târziu, cu condiţia ca să se rupă lujerii.
Măcrişul este o plantă rezistentă la frig. În timpul iernii, rămânând în câmp liber, plantele suportă bine temperaturile scăzute. Primăvara devreme apar frunzele tinere care rezistă la îngheţuri de -7-10°C, iar creşterea lor are loc la +15 + 16°C.
Măcrişul este o plantă nepretenţioasă faţă de lumină, de aceea poate fi cultivat printre rândurile de pomi, în livezi, dar totuşi se dezvoltă mai bine şi dă o producţie de calitate mai înaltă pe solurile bogate în substanţe organice, cu un conţinut slab acid sau neutru.
Măcrişul se seamănă primăvara devreme, vara sau toamna târziu, în rânduri obişnuite sau în benzi cu distanţa de 20 cm între ele. Semănatul de primăvară şi cel de toamnă din primul an nu este efectiv, fiindcă frunzele cresc târziu, odată cu varza timpurie. Plantele semănate vara (iulie-august) îşi dezvoltă o rădăcină bună şi se întăresc bine în sol, iar primăvara devreme dau câteva roade de frunze mari şi calitative.
Măcrişul creşte pe acelaşi teren 3-4 ani. Înainte de semănat solul se pregăteşte bine, adică se face o arătură adâncă, se introduc îngrăşăminte, se udă. Seminţele se pun la o adâncime de 1,5-2 cm. Lucrările de îngrijire a semănăturilor sunt obişnuite: 3-4 afânări ale solului, praşile.
Recoltarea trebuie începută când frunzele ating lungimea de 10 cm, de obicei ele se tund de 4-5 ori, la intervale de 2-3 săptămâni. Frunzele se culeg, fără să se scoată rădăcina.
Pentru ca iarna să avem frunze proaspete de măcriş, toamna rădăcinile mai puternice se scot din sol şi se păstrează în ţărână sau în nisip umed, iar în luna ianuarie se sădesc în lădiţe, se udă cu apă călduţă şi se ţin în încăpere la temperatura de 16-18°C. Peste 20-25 de zile de la sădire se pot culege primele frunze, iar pe urmă, în fiecare 10-15 zile, pe parcursul lunilor februarie, martie, aprilie.
Frunzele tinere ale măcrişului sunt preţuite pentru conţinutului bogat în caroten, vitaminele B1, B2, C, PP, K, săruri minerale (magneziu, fier, fosfor, sulf şi siliciu), în proteine, zaharuri, tanin, valoroşi acizi organici (citric, malic, oxalic). În rădăcină se găsesc substanţe fenolice.
Ca plantă medicinală este valoroasă prin proprietăţile sale răcoritoare şi de aperitiv. Cu măcriş se trata scorbutul, anghina, rănile ulceroase. Era preţuit ca remediu tonic. Uneori sucul din frunze era folosit în cazuri de intoxicaţii alimentare.
Măcrişul este întrebuinţat şi acum în medicina populară: frunzele tinere - ca diuretic şi în cazuri de artrite, iar rădăcinile - ca astringent în cazuri de dizenterie. În medicina ştiinţifică este cunoscut ca antiseptic şi colagog. În ultimii ani măcrişul este recomandat ca mijloc de întărire a vaselor sangvine. Este recomandat în formă de preparate culinare sau ca salată pentru tratarea meteorismului abdominal.
Sucul din frunze se produce în lunile mai-iunie. El este un tonic acru, care stimulează funcţia vezicii biliare şi a ficatului. Este indicat pentru tratarea alergiei cu urticarii şi a anemiilor. Se bea câte o cană cu o lingură de miere de trei ori pe zi.
Notă: Sucul conţine oxalat de potasiu, de aceea nu se recomandă persoanelor care suferă de gastrită cu hiperaciditate, de ulcer gastric şi duodenal sau de afecţiuni hepatice. Întrebuinţarea îndelungată poate da iritaţii la rinichi.
Frunzele tinere ale măcrişului au un gust acru, plăcut şi sunt un aliment vitaminos, mai ales primăvara devreme, când lipsesc alte fructe şi legume. Frunzele se adaugă în borşuri, salate, piureuri. Măcrişul înlesneşte digestia salatelor fierte, spanacului, supelor. Îl putem consuma crud sau fiert, cu unt, smântână sau untdelemn, în aperitive şi în salate. Ciorbele şi sosurile preparate cu măcriş nu mai trebuie acrite. Fierbe în circa 20 minute.
Măcrişul mai are şi alte utilizări, pentru curăţat: metalele pătate, vasele de aluminiu se freacă cu frunze de măcriş. Ca să dispară petele de cerneală de pe rufele albe, le frecăm cu frunze de măcriş, le săpunim şi le clătim.
Măcrişul este o plantă poliferă; seminţele lui sunt hrană bună pentru păsări. Datorită fierului şi fosforului din măcriş, ouăle păsărilor au gălbenuşul oranj. Frunzele măcrişului pot fi păstrate în conserve, în stare uscată sau congelată. Măcrişul conservat îşi păstrează toate proprietăţile.
Notă: În timpul căldurilor de vară, frunzele măcrişului se aspresc, în ele se acumulează o cantitate mare de acid oxalic, de aceea nu se mai folosesc în alimentaţie.
Păstrarea pentru iarnă: frunzele proaspete se opăresc, se strecoară prin sită, se pun în borcane şi se fierb o oră.
Măcriş cu sare: 900 g frunze şi 100 g sare se freacă bine şi se păstrează la rece.
Ciorbă verde cu cartofi: se taie mărunt câteva cepe verzi şi 250 g de măcriş, se înăbuşă în untdelemn, se adaugă sare şi 10 căni de apă clocotită, 4-5 cartofi fierţi şi tăiaţi în cuburi. Ciorba gata se drege cu ou şi smântână, piper negru şi verdeaţă de pătrunjel mărunţită.