Instituţiile pentru copii şi adolescenţi sunt aprovizionate cu produse alimentare de calitate conform normelor fiziologice. Alimentaţia copiilor de diferite vârste se efectuează ţinându-se cont de normele fiziologice, mărimea şi volumul porţiei.

Una din condiţiile principale ale alimentaţiei echilibrate a copiilor şi adolescenţilor este alcătuirea corectă a meniului, care este întocmit de lucratorii medicali (medici, surori medicale) cu participarea bucătarului-şef şi conducătorului instituţiei date. La alcătuirea meniului se va ţine cont de mai mulţi factori:

a) raţia alimentară trebuie să coincidă vârstei copilului, necesităţilor lui în energie şi substanţe nutritive. In timpul verii, când consumul de energie e mai mare, valoarea calorică a raţiei trebuie să fie cu 10% mai mare decât normele fiziologice;

b) în funcţie de durata timpului de lucru a instituţiei date meniul se stabileşte pentru 4 mese;

c) meniul se alcătuieşte în funcţie de asortimentul produselor alimentare acceptat (creşe-gradiniţe, şcoli medii de cultură generală) pentru copiii din aceste instituţii. Alcătuirea meniului zilei se începe cu prânzul, care conţine 35-40% din raţia zilnică. El trebuie sa conţină 2-3 bucate, băutură şi pâine. Pentru felul întâi se prevăd borşuri, ciorbe sau supe nu prea grase, gustos pregătite, care contribuie la sporirea secreţiei gastrice şi la îmbunătăţirea digestiei. Valoarea lor nutritivă poate fi mărită prin adăugarea de cartofi, fidea, orez, zarzavaturi etc. După pregătirea lor gustul se ameliorează prin adaos de smântână pasteurizată, unt de vaca, suc de lămâie, verdeţuri (pătrunjel).

Felul doi conţine came sau peşte garnisite cu cartofi, orez, varză, mazăre sau fasole, crupe, care pot fi înlocuite în unele zile cu mămăligă sau macaroane cu brânză etc. Felul trei - băutura - include compot, sucuri, jeleu, care poate fi completată cu prăjituri sau alte dulciuri, fructe.

După prânz se alcătuieşte meniul pentru dejun, care trebuie să conţină o mâncare caldă (felul doi) - terci cu lapte, tăiţei sau macaroane cu brânză, ouă fierte, crenvurşti sau peşte prăjit cu garnitură ş.a., pâine cu unt, lapte, cafea sau ceai cu zahăr.

Cina conţine bucate pregătite din crupe, macaroane, brânză, ouă, legume; băutură (sucuri, lapte, chefir), chifle cu unt ş a.

Gustarea trebuie să conţină 10-15% din valoarea calorică a zilei şi prevede: pentru preşcolari - băutură (lapte, chefir, ceai, sucuri) cu biscuiţi, chifle, covrigi etc.; pentru elevi - micul dejun - tartine (franzelă cu unt şi cu felii de salam ori alte mezeluri, caşcaval) cu o băutură caldă (lapte, cafea, ceai).

Deci, alcătuind meniul zilei, trebuie să se ţină cont, ca bucatele din came şi peşte să fie prevăzute pentru prânz şi dejun, iar legumele şi lactatele - pentru cină.

Unele din produsele alimentare (carnea, peştele, laptele, untul, zahărul, uleiul vegetal, pâinea, legumele) din asortimentul acceptat în raţie trebuie să fie incluse zilnic, altele (smântână, caşcavalul, brânza de vaci, ouăle) mai rar, dar cantitatea lor în decurs de 10 zile urmând să fie consumată deplin;

d) meniul trebuie să fie variat din asortimentul produselor alimentare. Să se folosească cât mai pe larg arta culinară: dintr-un produs alimentar să se pregătească mai multe bucate. În decursul zilei bucatele nu trebuie să se repete. Pentru bucatele din came se recomandă garnitură din legume, pentru cele din peşte - cartofi sau garnitură din legume (varză, mazăre, sfeclă etc.). Se recomandă să se folosească pe larg în raţie salate din legume proaspete cu ulei vegetal, fructe, struguri proaspeţi ca surse de vitamine, săruri minerale, acizi graşi nesaturaţi;

e) în instituţiile pentru copii şi adolescenţi se recomandă a alcătui meniul pentru 10 zile (2 săptămâni), folosind totodată întregul asortiment de produse alimentare acceptat. În acest scop se foloseşte pe larg meniul-tip recomandat de savanţii instituţiilor medicale ştiinţifice, introducând în el unele modificări în funcţie de condiţiile reale existente. Totodată aceste modificări făcute în meniu trebuie să fie calculate în raport cu componenţa lor chimică şi să corespundă normelor fiziologice de substanţe nutritive;

f) afară de meniul-tip în instituţiile pentru copii şi adolescenţi se recomandă a avea o cartotecă a bucatelor gata fabricate cu calculul conţinutului lor chimic (proteine, lipide, glucide, calorii). Această cartotecă permite de a înlocui uneori unele bucate cu altele, de a calcula uşor cantitatea produselor alimentare necesare;

g) folosind meniul-tip zilnic, se alcătuieşte un meniu de repartiţie a produselor alimentare, în care se indică felurile de bucate pentru fiecare masă, masa lor şi a produselor consumate. E necesar să se tină cont de pierderile ce au loc în urma pregătirii termice a produselor alimentare, folosindu-se de tabele speciale;

h) în cazul lipsei unui produs alimentarei se înlocuieşte cu altul, folosindu-se de tabele speciale de schimb reciproc din cartotecă după un echivalent (proteic, lipidic). De exemplu, cartofii pot fi înlocuiţi cu morcovi, sfeclă; carnea şi peştele - cu brânză de vaci, lapte, ouă; untul de vacă - cu frişcă, smântână, brânză. 100 g de came poate fi înlocuită cu 170 g peşte proaspăt, 475 ml lapte, 100 g brânză de vaci sau cu 145 g ouă (3 bucăţi). 100 g peşte proaspăt poate fi înlocuit cu 275 ml lapte, 60 g brânză de vaci sau 80 g ouă. Un ou poate fi înlocuit cu 35 g de brânză de vaci, 25 g de caşcaval, 35 g carne sau 60 g peşte proaspăt ş.a.

Acest schimb reciproc dă posibilitatea de a pregăti diverse bucate şi de a repartiza raţional valoarea calorică pentru o zi întreagă.