Toate intoxicaţiile alimentare după origine se împart în următoarele grupe: I-de origine microbiană, II-de origine nemicrobiană şi III - cu etiologia neidentificata. La rândul său fiecare grupă de intoxicaţii alimentare se împarte în subgrupe. Din grupa întâi fee parte: 1) toxicoinfecţiile (germenii condiţionat patogeni - E. coli, Proteus mirabilis ş.a şi slab studiaţi – Citrobacter, Hafnia ş.a.); 2) toxicozele: a) bacteriene - Cl.botulinum şi Staphylococcus aureus şi b) micotoxicozele - cu toxine micotice (Aspergillus, Fusarium, Penicillius) şi 3) de etiologie mixtă (asocierea diferitor agenţi etiologici);
În grupa intoxicaţiilor alimentare de origine nebacteriană (grupa a Il-a) sunt incluse. 1) intoxicaţiile cu plante şi alimente de origine animalieră: a) plantele toxice (ciuperci, mătrăgună, măselariţă, cucută ş.a.) preparate de origine animalieră (organele diferitelor specii de peşti), 2) intoxicaţiile cu alimente de origine vegetală şi animalieră toxice în unele condiţii: a) vegetale (sâmburi ai diferitelor fructe, solanina cartofului, fazina fasolei ş.a) şi b) animaliere (icrele, lapţii, ficatul de ştiucă, scrumbrie ş.a. în perioada depunerii icrelor de aceşti peşti şi 3) intoxicaţiile cu chimicale - pesticide, metale, nitraţi, substanţele ce migrează din veselă, ambalaj ş.a.
Din grupa a III-a de intoxicaţii alimentare cu etiologie neidentificată fac parte unele intoxicaţii foarte rar întâlnite, ca; mioglobinuria paroximală-toxică alimentară, unele specii de peşti în diferite perioade ale unor anumiţi ani.
De aceea e necesar să se respecte toate regulile sanitare şi epidemiologîce la transportarea, recepţionarea, păstrarea şi prelucrarea termică a produselor alimentare.
Transportarea produselor alimentare în instituţiile pentru copii şi adolescenţi se înfăptuieşte cu un mijloc de transport special, folosind sistemul centralizat sau tranzit de aprovizionare. Produsele alimentare se primesc din magazine sau baze de comerţ cu ridicata cât şi direct de la întreprinderi (pâinea, produsele lactate).
Condiţiile de transportare a produselor alimentare trebuie să excludă posibilitatea de infectare a lor în drum. O transportare incorectă a produselor alimentare poate servi cauza impurificării lor mecanice, chimice şi bacteriene. La transportarea produselor alimentare o deosebită atenţie se acordă autotransportului şi ambalajului. Autotransportul e înzestrat ai poliţe, ochiuri de a transporta produsele în mici partide în câteva instituţii pentru copii şi adolescenţi. Caroseria autotransportului trebuie să fie acoperită pentru a proteja produsele alimentare de ploaie, zăpadă, praf ş.a.
Autotransportul e marcat cu indicaţii speciale: “Produse alimentare”, “Lapte”, “Pâine”, “Came” ş.a. şi se foloseşte numai după destinaţie. E interzisă transportarea produselor alimentare cu transport de ocazie. Serviciul sanitar permanent şi pretutindeni controlează valabilitatea, starea transportului şi calitatea lui de prelucrare. Pentru mijloacele de transport al produselor alimentare anual se eliberează paşaport sanitar.
Ambalajul folosit la transportarea produselor trebuie să fie în stare bună, comod şi uşor de curăţat. Se folosesc conteinere, bidoane, coşuri speciale cu volumul de 30-50 kg pentru transportarea cărnii, peştelui, produselor de came, lactate ş a. O mare atenţie se acordă ambalajului folosit pentru transportarea produselor ce nu sunt supuse prelucrării termice (untul de vacă, pâinea, caşcavalul etc.). Ambalajul se spală şi se curăţă la bazele şi magazinele de livrare a produselor, cât şi în blocurile de alimentaţie ale instituţiilor pentru copii şi adolescenţi cu o soluţie caldă de 2% sodă calcinată (20 g la 1 litru de apă), pe urmă se scufundă în uncrop şi se usucă.
Recepţionarea produselor alimentare. Toate produsele alimentare sunt supuse unui control obligator. Lucrătorii medicali ai instituţiilor în cauză efectuează rebutarea produselor prin determinarea indicilor organoleptici: aprecierea aspectului exterior, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul produselor. Rezultatul rebutării se înregistrează într-o condică de recepţionare a produselor alimentare. La recepţionarea produselor lucrătorii medicali sunt datori să ia cunoştinţă de documentele ce însoţesc produsul alimentar (bonul de livrare) şi să controleze prezenţa certificatului (adeverinţa de calitate) la produsele uşor alterabile (came, lapte, brânză de vaci, smântână, chefir, salam ş.a).
Certificatul conţine date despre ziua şi ora producerii acestora şi termenul (ora) final de realizare. Se interzice recepţionarea produselor cu termenul expirat, deoarece ele pot provoca diferite boli gastrointestinale acute şi intoxicaţii alimentare. De asemenea nu se primesc găinile, raţele, gâştele din care n-au fost scoase măruntaiele, ouă de raţă şi gâscă, conserve de came şi peşte cu bombaj, crupe şi faină afectate de râzătoare, resturi de came, sânge, capete. Dacă calitatea produselor trezeşte îndoieli ele nu se recepţionează. O deosebită atenţie se acordă controlului calităţii produselor alimentare în timpul verii.
Păstrarea produselor alimentare. Produsele primite se păstrează în încăperi speciale ce se află în componenţa blocului alimentar. La păstrarea lor e necesar să se respecte următoarele condiţii: 1) fiecare fel de produs se păstrează separat; 2) încăperile se asigură cu regim de temperatură optim; 3) respectarea termenului de păstrare pentru fiecare categorie de produse; 4) încăperile de păstrare a produselor să aibă o stare sanitară necesară.
Magazia pentru păstrarea produselor uscate (crupe, zahăr, faină) se amenajează cu poliţe, lăzi, dulapuri ce se instalează la 15 cm mai sus de podea, iar pentru pâine - la 35 cm şi 20 cm de la perete. Făina, crupele, zahărul se păstrează în saci, iar macaroanele, ceaiul - în cutii de carton aranjate pe suporturi cu zăbrele. Produsele ce absorb mirosuri străine nu se păstrează împreună cu cele ce au miros înţepător (scrumbia etc.). Durata termenului de păstrare a produselor pulverulente este de 30 de zile. Camera de păstrare a legumelor trebuie să fie bine aerisită, fară iluminare naturală (alterează legumele) şi amenajata cu lăzi, şi poliţe. Rezervele de legume din camera de păstrare sunt prevăzute pentru un termen de 20 zile, iar în depozitele de legume - pentru toată perioada de iarnă.
Camerele de păstrare a produselor uşor alterabile se amenajează cu instalaţii frigorifice, frigorifere, dulap-frigorifer etc., ce menţin temperatura aerului de maximum +6°C. Toate instalaţiile frigorifice se aprovizionează cu termometre. Lucrătorii medicali ai instituţiilor pentru copii şi adolescenţi sunt datori să controleze zilnic starea sanitară a blocului alimentar şi temperatura instalaţiilor frigorifice. În instituţiile cu un număr mic de copii se permite păstrarea produselor uşor alterabile în frigidere, în ambalaje închise.
Produsele alimentare uşor alterabile se păstrează de obicei în regim de temperatură scăzută (+2 - +6°C).
Din grupa I fac parte: untul de vacă, salamul afumat, ouăle, brânza, caşcavalul etc. La grupa a II-a se referă produsele cu durata termenului de păstrare de cel mult 72 de ore. Conform “NRS 42-123-4117-86” sunt indicate condiţiile şi durata termenului de păstrare a produselor uşor alterabile:
1. Carne, bucăţi mari - 48 de ore, t°C +2 - +6
bucăţi mici (împachetată) - 36 de ore, t°C +2- 4-6
2. Carne de pasăre congelată - 72 de ore; t C +2 - +6
3. Salamuri fierte -72 de ore, t°C+2-+6
4. Crenvurşti - 48 de ore, t°C +2 - +6
5. Peşte congelat - 24 de ore, t°C 0 - -2
6. Lapte pasteurizai, chefir - 36 de ore, t°C +2 - +6
7. Smântână - 72 de ore, t°C +2 - +6
8. Brânză de vaci - 36 de ore, t0 C+2-+6
9. Unt de vacă - 10 zile, f C +2 -+6
10. Caşcaval - 10 zile, t°C +2 - +6
Prelucrarea culinară a produselor alimentare. Pregătirea bucatelor din produse se efectuează în 2 etape: 1) prepararea rece, a produselor şi 2) prelucrarea termică a bucatelor pregătite. Bucatele gata pregătite trebuie să fie gustoase, nutritive, asimilabile, să conţină cantităţi maximale de vitamine, săruri minerale şi substanţe nutritive.
După prepararea rece produsele alimentare se pregătesc pentru prelucrare termică (carnea, peştele, legumele) sau pentru consum (fructe, legume).
Prelucrarea termică se înfăptuieşte prin metoda de fierbere, prăjire sau înnăbuşire. In scopul profilaxiei intoxicaţiilor alimentare în instituţiile pentru copii şi adolescent se practică dubla prelucrare termică a bucatelor (pârjoalele, chiftelele, şniţelurile ş.a.). La început se prăjesc bine pe o parte şi pe alta timp de 10 min., iar pe urmă în rolă la temperatura de 230-250°C timp de 5-8 min. Carnea fiartă după ce e împărţită în porţii se prăjeşte bine pe o parte şi pe alta în rolă timp de 15 min.
În aceste instituţii se interzice de a consuma fără prelucrare termică:
1) lapte nepasteurizat din bidoane (crud);
2) brânză de vaci şi smântână naturală;
3) lapte “autocvas” (acru) natural;
4) macaroane cu came tocată, blinele cu came, răcituri, ocroşcă, pateu;
5) ciuperci;
6) prăjitură, torturi cu cremă;
7) pateuri, gogoaşe prăjite în ulei ars (folosit).
Nu se recomandă de a include în hrana copiilor diferite condimente iuţi (muştar, ardei, oţet etc.) şi afumături.
Alimentarea copiilor se face numai cu bucate proaspăt pregătite. Distribuirea bucatelor se permite numai după ce a fost făcută degustarea de o comisie, în componenţa căreia este şi un lucrător medical. Rezultatele degustării se înregistrează într-o condică de rebutare a bucatelor pregătite. Pentru fiecare fel de bucate se apreciază: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul. Porţia pentru degustare se ia nemijlocit din cazane.
Lucrătorii medicali din aceste instituţii sunt obligaţi să vitaminizeze bucatele gata cu vitamina C din contul normelor fiziologice: pentru preşcolari - 40 mg/zi, pentru elevi în funcţie de vârstă - 50-70 mg/zi. Vitaminizarea bucatelor lichide (felul III) se face înainte de alimentaţia copiilor (cu 15 min). într-o condică specială se înregistrează ziua, timpul, felul de bucate, numărul de porţii şi cantitatea de vitamina C consumată.
De asemenea lucrătorii medicali sunt obligaţi să cântărească unele porţii de bucate (brânză-caşcaval, unt de vacă, pârjoale).
Pentru a controla calitatea bucatelor în blocurile alimentare trebuie să rămână zilnic câte o probă diurnă din toate bucatele pregătite. Această probă se pune în vase de sticlă sterile cu capac, garnitura - în vase aparte. Probele luate se păstrează o zi (24 de ore) în frigider, într-un loc special cu temperatura de maximum +6°C.
Toţi lucrătorii blocului alimentar (bucătarii) sunt datori să respecte cu stricteţe regulile de igienă personală şi să efectueze regulat controlul medical profilactic.